Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" icon

Про затвердження Державних санітарних правил і норм "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування"




Скачати 493.52 Kb.
НазваПро затвердження Державних санітарних правил і норм "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування"
Сторінка1/4
Дата конвертації03.12.2012
Розмір493.52 Kb.
ТипПостанова
  1   2   3   4

Міністерство охорони здоров’я України

Державна санітарно-епідеміологічна служба

Головний державний санітарний лікар України

01021, м. Київ, вул. Грушевського, 7

тел. 226-23-31, 253-94-17, 293-61-94, телетайп 131189 ЕФІР


ПОСТАНОВА

07.11. 2001 №139


Про затвердження Державних санітарних

правил і норм "Мікробіологічні нормативи

та методи контролю продукції громадського

харчування"


Я, Головний державний санітарний лікар України Бобильова Ольга Олександрівна, розглянувши рішення профільної комісії "Гігієна харчування" Головного санепідуправління МОЗ України по розробці нормативних документів від 08.12. 2000 р. протокол №14 щодо можливості затвердження Державних санітарних правил і норм "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування", рецензії фахівців Київської медичної академії післядипломної освіти, Харківського інституту удосконалення лікарів, Українського НДІ харчування та керуючись статтею 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення"

Постановляю:

1. Затвердити Державні санітарні правила і норми "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування".

2. Головним державним санітарним лікарям Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя, водного, залізничного, повітряного транспорту, Міністерства оборони, Міністерства внутрішніх справ, Служби безпеки України, головам експертних комісій при головному державному санітарному лікарі України прийнята вказаний документ до керівництва та здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3. Вважати таким, що втратив чинність розділ 9.9 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89 від 01.08.89 p..

4. Контроль за виконанням постанови покласти на начальника Головного санепідуправління МОЗ України Бережнова СП.

О.О. Бобильова

ПЕРЕДМОВА


1. Державні санітарні правила розроблені Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров’я України - А.А. Григоренко; Харківською державною академією технології та організації харчування - І.В. Леріна, О.І. Черевко, В.О. Коваленко. М.П. Головко; Українським науково-дослідним інститутом харчування - С.В. Яремко; Українським центром держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров’я України – Т.Г. Глушкевич, В.В. Томчук; Київською медичною академією післядипломної освіти МОЗ України - І.П. Козярін; Національним медичним університетом - В.І. Ципріян; Інститутом харчування Російської академії медичних наук - І.Б. Куваєва. С.А. Шевельова; Науково-дослідним інститутом громадського харчування Комітету торгівлі Російської Федерації - М.А. Бібілашвілі.

2. У цих Санітарних правилах реалізовані положення законів України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення", "Про захист прав споживачів", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

3. Введені замість розділу 9.9. "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", що затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 р. №5061-89.


ЗМІСТ

Галузь застосування

Нормативні посилання

Класифікація кулінарної продукції

Мікробіологічні нормативи продукції громадського харчування

Загальні положення

Принципи регламентування кулінарної продукції за мікробіологічними показниками

Мікробіологічні нормативи кулінарної продукції громадського харчування

Методи мікробіологічного аналізу

Методи відбору, доставки і підготовки проб до аналізу

Методи аналізу

Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

Визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформ)

Визначення Escherichia coli

Визначення коагулазопозитивних стафілококів

Визначення бактерій роду Proteus

Визначення бактерій ролу Salmonella

Визначення сульфітредукуючих клостридій, B.cereus, дріжджів та плісневих грибів

Визначення ентеровірусів

Апаратура, матеріали, лабораторний посуд, інвентар, реактиви, поживні середовища


ЗАТВЕРДЖЕНО

Постанова Головного державного санітарного лікаря України від 7 листопада 2001 p. №139


4. Гігієна харчування

4.5. Підприємства громадського харчування


Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування


Державні санітарні правила

ДСП 4.4.5-2001


^ 1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ


1.1. Ці Санітарні правила встановлюють мікробіологічні нормативи безпеки для здоров’я кулінарної продукції, виготовленої на підприємствах громадського харчування, незалежно від форми власності, встановлюють методи виявлення мікроорганізмів.

1.2. Санітарні правила розповсюджуються на всі діючі підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування, які повинні дотримуватись їх у повному обсязі.

1.3. Санітарні правила призначені для установ державної санітарно-епідеміологічної служби України, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також для інших організацій, уповноважених здійснювати контроль за безпекою харчової продукції.

1.4. Контроль за виконанням вимог Санітарних правил щодо безпеки продукції громадського харчування здійснюють компетентні органи.


^ 2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ


В цих Санітарних правилах використані посилання на такі нормативні документи:


ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".

ГОСТ 2669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".

ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".

ГОСТ 10444.1-84 "Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе".

ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа".

ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов".

ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus".

ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia".

ГОСТ 7702.2.2-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)".

ГОСТ 7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления сальмонелл".

ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".

ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus".

ГОСТ 10444.12-88 "Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

ДСанПіН 383-96 "Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання".

Методичні вказівки "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки" №5.08.07/1232 від 11.10.95 р.

"Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях" №1135-73.

"Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами" №2657-82.


^ 3. КЛАСИФІКАЦІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ


Кулінарну продукцію виробляють у вигляді страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати відрізняють за такими основними ознаками:

  • видом сировини, що використовується - картопля, овочі, гриби, фрукти та ягоди, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, м’ясо та м’ясні продукти, птиця, дичина та ін.;

  • способом кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені, випечені;

  • характером вживання - закуски, десерти, супи, другі страви та ін.;

  • призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;

  • термічним станом -холодні, гарячі, охолоджені;

  • консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в’язкі, сипучі.



^ 4. МІКРОБІОЛОГІЧНІ НОРМАТИВИ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ


4.1. Загальні положення

Безпека харчової продукції для здоров’я визначається відповідністю її мікробіологічним нормативам, встановленим цими Санітарними правилами.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних вимог при її виготовленні, умови зберігання, реалізації та транспортування.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 4 групами мікроорганізмів:

  • санітарно-показові, до яких належать мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАнМ) та бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи);

  • потенційно-патогенні мікроорганізми, до яких відносяться кишкова паличка (Escherichia coli), коагулазопозитивні стафілококи (S.aureus), бактерії роду Proteus, Bacillus cereus та сульфітредукуючі клостридії;

  • патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, віруси;

  • мікроорганізми, що викликають псування продукту - в основному це дріжджі та плісневі гриби.

При епідемічній необхідності показники контролю безпеки кулінарних виробів можуть бути розширені за рахунок визначення: лістерій, шигел, ієрсиній, парагемолітичних вібріонів, фекальних стрептококів, а також вірусів: ентеровіруси (поліомієліту, Коксакі, ECHO, 70, 71 типу), гепатиту А, ротавіруси, аденовіруси (40, 41 типів).

Мікробіологічні нормативи розроблено на основі комплексної санітарно-мікробіологічної та епідеміологічної оцінки продукції громадського харчування з урахуванням:

  • результатів експериментального мікробіологічного дослідження продукції громадського харчування, виготовленої в лабораторних умовах та на підприємствах громадського харчування різних типів;

  • аналізу статистично оброблених результатів мікробіологічного контролю безпеки продукції громадського харчування, здійсненого закладами держсанепіднагляду;

  • санітарно-мікробіологічної характеристики компонентів рецептур та технологічного процесу виготовлення страв: мікробіологічної характеристики сировини, ефективності термічної обробки, наявності ручних операцій; аналізу харчових отруєнь бактеріальної природи, зареєстрованих за останні роки;

  • сучасних принципів нормування мікробіологічних показників в Україні та за кордоном.

Метою мікробіологічного контролю безпеки продукції підприємств громадського харчування, що здійснюється відповідно до цього документу, є профілактика гострих кишкових інфекційних захворювань га харчових отруєнь мікробної природи серед споживачів.

Мікробіологічний контроль безпеки продуктів, що виготовляються закладами громадського харчування, є ретроспективним, оскільки результати мікробіологічних аналізів можуть бути одержані через 72 - 96 годин, тобто в термін, коли продукція вже реалізована, він дає змогу дати об’єктивну оцінку дотримання санітарно-гігієнічного та технологічного режиму, санітарних правил для кожного конкретного підприємства громадського харчування, а також якості та епідеміологічної безпеки виготовленої продукції.

Виявлення підвищеної кількості мезофільних аеробних та факультативне анаеробних мікроорганізмів свідчить про порушення температурних режимів в процесі виготовлення або зберігання харчового продукту, незадовільний санітарний стан виробництва.

Наявність бактерій групи кишкових паличок, Е.соlі, коагулазопозитивних стафілококів в масі продукту, яка нормується, вказує на незадовільні санітарні умови під час виготовлення продукту або вторинне інфікування його (за рахунок обладнання, рук та носоглотки працівника, санітарного одягу та ін.).

Виявлення бактерій роду Proteus свідчить про порушення умов, термінів зберігання як сировини, так і готової продукції, незадовільний санітарно-гігієнічний режим виробництва.

Суворі вимога до відсутності бактерій роду Salmonella в харчових продуктах введені в зв’язку із здатністю цих мікроорганізмів викликати не тільки харчові токсикоінфекції при їх масивному розмноженні в продукті, а й інфекційні захворювання при малій дозі інфікування.

Мікробіологічні нормативи розповсюджуються також на продукцію інтенсивних технологій: з використанням мікрохвильового та інфрачервоного нагрівання, а також на продукцію з ферментованої сировини.

Виробник зобов’язаний забезпечити постійний - не рідше одного разу на місяць - контроль виробництва за мікробіологічними показниками: готова продукція, напівфабрикати, вода, об’єкти, довкілля та ін. Вибірковий контроль здійснюють органи держсанепіднагляду у встановленому порядку.

При одержанні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному з мікробіологічних показників, проводиться відбір проб розширеного асортименту страв, сировини та напівфабрикатів, а також відбір змивів з об’єктів довкілля та обладнання.

У тому випадку, коли виявляється стійке санітарно-гігієнічне неблагополуччя продукції громадського харчування, проводять додатковий мікробіологічний і вірусологічний контроль сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, води та повітря, санітарного одягу працівників підприємств, контроль за веденням технологічних процесів, санітарно-гігієнічного стану всіх виробничих приміщень.

На підставі одержаних результатів лабораторних досліджень вживають відповідні санітарно-гігієнічні заходи: контроль за дотриманням санітарних правил, проведення з персоналом додаткових занять з санітарного мінімуму, організація санітарних днів з генеральним прибиранням приміщень, проведення реконструкції або ремонту підприємств громадського харчування.

При порушенні вимог Санітарних правил рішення про адміністративні заходи та кримінальну відповідальність приймають компетентні органи.


4.2. Принципи регламентування кулінарної продукції за мікробіологічними показниками


4.2.1. Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів відповідає наведеним нормативам для кожного виду страв і виражається в КУО г/см3 продукту, де КУО - колоніїутворюючі одиниці, відповідає прийнятому раніше значенню "клітини". Цей показник не визначають у стравах, які за рецептурою містять специфічну мікрофлору (салат із маринованих овочів, квашена капуста, солоні огірки, окрошки овочеві та м’ясні на квасі та кефірі, юшка з буряків, холодний борщ (холодник); сир, сметана та заправи з неї тощо).

4.2.2. Санітарно-показові, умовно патогенні та патогенні мікроорганізми відповідно до сучасних вимог та з метою спрощення схеми аналізу контролюються за альтернативним принципом, при цьому нормується їх відсутність в певній масі продукту, вираженій в грамах або сантиметрах кубічних.

4.2.3. Відсутність бактерій групи кишкових паличок (БГКП) нормується в усіх стравах в межах від 1,0 г/см3 до 0,1 г/см3;

4.2.4. Е.cоlі не повинна висіватися із 1,0 г/см3 у тому випадку, коли страви або кулінарні вироби є найбільш уразливими з епідеміологічної точки зору або коли за технологією передбачені ручні операції після проведення термічної обробки;

4.2.5. Відсутність коагулазопозитивних стафілококів нормується у межах від 1,0 г/см3 до 0,1 г/см3 за винятком деяких видів гарячих страв (борщі, суп-харчо, розсольники, солянки; картопляні, овочеві супи, бульйони);

4.2.6. Відсутність бактерій роду Proteus нормується в більшості страв в 0,1 г/см3;

4.2.7. Відсутність патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Salmonella, вірусів нормується в більшості видів продуктів в 25 г. Для ряду виробів та страв, які за даними епідеміологічних розслідувань найбільш часто є чинниками виникнення гострих кишкових захворювань, введений більш жорсткий норматив - відсутність патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Salmonella, а також вірусів в 50 г продукту.

У продуктах масового вживання, для якій в табл. 1 відсутні мікробіологічні нормативи, патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, віруси не допускаються у 25 г/см3 продукту.

4.2.8. У всіх видах доброякісної рибної продукції Vibrio parahaemolyticus не допускається в кількості більш як 10 КУО/г. Контроль проводиться при епідеміологічному неблагополуччі в регіоні.

4.2.9. У салатах та сумішах із сирих овочів, готових до вживання, бактерії роду Yersinia не допускаються в 25 г продукту. Контроль проводиться при епідеміологічному неблагополуччі.


4.3. Мікробіологічні нормативи кулінарної продукції громадського харчування


Мікробіологічні нормативи продукції громадського харчування, в тому числі м’якого морозива, наведено в табл. 1.


Таблиця 1. МІКРОБІОЛОГІЧНІ НОРМАТИВИ ПРОДУКЦІЇ, ЩО ВИРОБЛЯЄТЬСЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ


Група продуктів

Загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г/см3, не більше

Маса продукту (г/см3), в якій не допускаються

Примітки

БГКП (колі-форми)

Е.соlі

S.aureus

Бактерії роду Proteus

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси

1

2

3

4

5

6

7

8

^ 1. ХОЛОДНІ СТРАВИ

1.1. Салати із сирих овочів з додаванням сирих фруктів, із сирих фруктів

1×104

0,1

1,0

1,0

-

25

Без заправи

1.2. Салати із сирих овочів з додаванням яєць, консервованих овочів, плодів, ягід тощо

1×105

0,01

0,1

0,1

0.1

25

Без заправи, без додавання солоних огірків

1.3. Салати із маринованих овочів та фруктів, квашеної капусти, солоних огірків

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25




1.4. Салати і вінегрети з варених овочів

5×103

0,1

1,0

1,0

0,1

25

Без заправи і додавання солоних огірків

1.5. Страви із варених, тушкованих, смажених овочів (ікра кабачкова, морквяна тощо)

5×103

0,1

-

1,0

0,1

25




1.6. Холодець із риби

1×105

1,0

-

1,0

0,1

25




1.7. Холодець із яловичини, свинини, птиці

1×104

0,1

-

0,1

0,1

25



















































  1   2   3   4



Схожі:

Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconРішення оперативної наради при головному лікарю Ізяславської райсес
Про виконання «Санітарних правил для підприємств громадського харчування…» №42-123-5777-91 об’єктами громадського харчування міста...
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconМіністерство охорони здоров'я Наказ
Про затвердження Державних санітарних норм та правил "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною"
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconНаказ №89 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 23 лютого 2012 р за №284/20597
Про затвердження Державних санітарних норм та правил влаштування, утримання та організації режиму [ ]
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconНаказ №476 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 13 березня 2003 р за №203/7524
Про затвердження Державних санітарних норм та правил при роботі з джерелами електромагнітних полів
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconВитяг з Державних санітарних правил І норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу
Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об'єму денного споживання їжі між окремими її...
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconВитяг з Державних санітарних правил І норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу дсанПіН 5 008-01
Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного...
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconНаказ №1140 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 9 січня 2013 р за №88/22620
Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої...
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconНаказ №678 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 9 серпня 2013 р за №1370/23902
Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Влаштування, обладнання, утримання дошкільних навчальних закладів та організації...
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconНаказ №197 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 4 червня 2003 р за №435/7756
Про затвердження Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих...
Про затвердження Державних санітарних правил і норм \"Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування\" iconНаказ №9 с м. т. Станиця Луганська Про призупинення занять в школах району
У зв’язку із значним зниженням температури повітря, у відповідності до Державних санітарних правил і норм
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©te.zavantag.com 2000-2017
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи