1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста icon

1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста




Скачати 110.24 Kb.
Назва1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста
Дата конвертації31.01.2013
Розмір110.24 Kb.
ТипПрограма


МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ТА БІОТЕХНОЛОГІЙ ІМЕНІ С.З.ҐЖИЦЬКОГО


“Затверджую

Ректор університету

професор ___________В.М.Гунчак

“___”_____________2012 р.


ПРОГРАМА

вступного фахового випробування

для здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня “магістр”

за спеціальністю 8.50170108 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

на основі освітньо-кваліфікаційного рівня “спеціаліст”


Розглянуто і схвалено

на засіданні приймальної комісії

протокол № 1 від __лютого 2012 р.


Львів – 2012
^

Випробування проводяться з дисциплін:


  • “Харчові технології”

  • “Технологія молока і молочних продуктів”
  • “Технологічне обладнання молочної галузі”

  • “Хімія сировини”

  • “Теоретичні основи харчових виробництв”


“Харчові технології”

Тема 1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста.

Дві стадії опарного способу виробництва тіста. Закваски, що застосовуються при підготовці тіста для житнього хліба.

Тема 2. Крива сушіння при виробництві макаронних виробів.

Основні ділянки кривої сушіння та її координати. Перетворення кривої сушіння у криву швидкості сушіння.

Тема 3. Процес затирання в технології пива.

Графік затирання. Основні ділянки графіку затирання.

Тема 4. Класифікація вин.

Сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі вина. Кріплені вина. Десертні вина. Вермути. Ігристі вина.


список Рекомендованої літератури

  1. Технологии пищевых производств / под ред. А. П. Нечаева. – М.: Колос С, 2007. – 368 с.

  2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В.Общая технология пищевых продуктов. – К.: Вища школа, 1980. – 303 с.

  3. Общая технология пищевых производств ∕ Н.И.Назаров, А.С.Гинсбург, С.М.Гребенюк и др. Под ред. Н.И.Назарова. – М.: Лег. И пищ. Пром-сть, 1981. – 360 с.

  4. Домарецький В., Остапчук М., Українець А. Технологія харчових продуктів. – К., 2003. – 568с.

  5. Голубев В. Н., Жигунов И. Н. Пищевая биотехнология. – М.: Дели принт, 2004. – 121 с.

  6. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4. 1.- С. – П.: Гиорд, 2005. – 656с.


“Технологія молока і молочних продуктів”

Тема 1. Сучасні тенденції та напрямки розвитку ринку молочних продуктів спеціального призначення.

Основні тенденції формування асортименту молочних продуктів у світі та в Україні. Характеристика основних груп, функціональне призначення.

Тема 2. Дієтичні кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

Ацидофільні молочні продукти. Кумис, куранга, кисломолочні продукти з біфідобактеріями. Нові кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

Тема 3. Сучасні ферментні препарати при виробництві кисломолочних продуктів.

Очна інженерія, як важливий чинник у виробництві і створенні сучасних ферментних препаратів. Основні ферментні препарати. Сфера їх використання та властивості.

Тема 4. Особливості формування органолептичних властивостей морозива.

Фактори, що визначають органолептичні властивості морозива: склад, технологія, стабілізатори. Технологічні прийоми, що покращують органолептику морозива.

Тема 5. Бактеріофаги, як негативні чинники технологічного процесу.

Джерела виникнення та технологічні заходи по їх знешкодженню.

Тема 6. Особливості формування органолептичних властивостей згущених молочних консервів.

Фактори, що визначають органолептичні властивості. Фактори, що впливають на стійкість молочних консервів.

Тема 7. Технологічні прийоми регулювання мікробіологічних процесів при дозріванні сирів.

Вплив хімічного складу. Протеоліз і ліполіз у формуванні органолептичних властивостей (смаку, аромату) сирів. Утворення рисунку сиру. Вплив редокс-потенціалу і температури дозрівання на органолептику сиру. Заходи прискорення формування органолептичних властивостей сиру.

Тема 8. Спреди. Способи виробництва.

Спред, як технологічний продукт. Біохімічні та технологічні основи виробництва спредів. Способи виробництва. Основні переваги та недоліки.

Тема 9. Структура масла. Формування структури масла.

Основні фактори, що впливають та визначають структуру вершкового масла. Технологічні прийоми покращення структури масла.

Тема 10. Теоретичні основи продуктів дитячого харчування.

Технологічні особливості продуктів дитячого харчування. Сучасна класифікація продуктів дитячого харчування.

^

Список рекомендованої літератури


1. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – Спб. ГИОРД, 2003, 350 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – Спб. ГИОРД, 2003, 320 с.

3. Тепел А. Химия и физика молока. – М: Пищевая промышленность, 1989, 624 с.

4.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – 1999, 415 с.

5. Кунижев С. М., Шуваев В. А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. – М.: Дели принт, 2004. – 202с.

6. Технологія переробки молока. Навчальний посібник. Кравців Р.Й. і спів.-Л, 2003, 451 с.


“Технологічне обладнання молочної галузі”
^

Тема 1. Вступ. Перспективи розвитку молочної промисловості.

Технічне забезпечення підприємств молочної промисловості. Класифікація технологічного обладнання.


Тема 2. Обладнання кількісного обліку сировини і готової продукції.

Класифікація обладнання. Ваги для молока і молочних продуктів. Лічильники і витратоміри. Лічильники штучної продукції.

Тема 3. Трубопроводи, насоси і пневматичні транспортні системи.

Види труб для молока і арматури. Класифікація насосів в молочній промисловості. Вимоги до насосів, їх будова і принцип роботи. Основні розрахунки. Експлуатація насосів для молока.

Тема 4.Фільтри, фільтр – преси і мембранні фільтраційні установки.

Види фільтруючих перегородок: проникні і напівпроникні. Види фільтрів: плоскі, дискові, трубні, циліндричні. Види мембранних фільтраційних установок, загальні схеми включення в систему.

Тема 5. Установки для охолодження і нагрівання молока і для термовакуумної обробки молока.

Пластинкові охолоджувачі, область їх застосування. Загальна схема і принцип роботи. Поділ апарату або його секцій на пакети. Трубні охолоджувачі. Область їх застосування, принцип роботи та будова. Пластинкові і трубні нагрівачі. Рекуператори: прямоточні, проти точні, змішані. Дезодоратори, область їх застосування. Типи, будова і принцип дії.

Тема 6. Апарати установки для виробництва натуральних і плавлених сирів.

Технологічні процеси і склад обладнання для виробництва різних видів сирів. Апарати періодичної дії для виготовлення сирного зерна відкритого і закритого видів, їх будова і принцип дії.Установки для виготовлення сирного зерна безперервної дії. Механізм і фізична суть процесів формування і пресування сирів, оптимальні навантаження. Апарати для формування сирної маси і преси. Їх конструктивні різновиди. Обладнання для соління сирів і для догляду під час дозрівання. Обладнання для підготовки сирної маси до плавлення: машини для розрізання сиру, для подрібнення сиру. Апарати для плавлення сирної маси, їх будова і принцип дії.

Тема 7. Машини для миття тари і централізованого миття обладнання.

Суть процесу гідромеханічного миття, фізико-хімічні фактори ефективності відмивання бруду, оптимальні температури, властивості струменя, оптимальний тиск і геометрія насадки. Циркуляційне миття трубопроводів і резервуарів, масловиготовлювачів, пастеризаційно-охолоджуючих установок, вакуум-випарних апаратів.

Тема 8. Структурні елементи машин, апаратів і поточні лінії харчових виробництв.

Класифікація технологічних машин і апаратів. Основні положення і визначення. Машинно-апаратурні схеми механізованих поточних ліній основних харчових виробництв.

Тема 9. Подрібнення. Класифікація обладнання.

Класифікація обладнання. Обладнання стихаючої і роздираючої дії. Обладнання ударної дії. Різальні машини.

Тема 10. Показники якості технологічних машин та апаратів харчових виробництв.

Основні вимоги, що висуваються до технологічних машин і апаратів. Основні правила експлуатації обладнання. Основні вимоги безпеки до елементів обладнання і його органів управління.


список Рекомендованої літератури

  1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.м. Технология и техника переработки молока. – М., Колос, 2001. – 400с.

  2. Драгилев А.и., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – м., Колос, 1993. – 376 с.

  3. Крусь Г.н., Тынянов В.Г., Феофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – м.: Агропромиздат, 1986. – 230 с.

  4. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник. – М. : Агропромиздат, 1990. – 352 с.

  5. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.п. технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. – м., Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 432 с.

  6. Томбаев Н.и. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. – М. : Пищевая промышленность.


“Хімія сировини”

Тема 1. Казеїн. Особливості будови та біохімічні властивості.

Особливості складу казеїнових фракцій. Вплив на формування міцелярних структур. Властивості казеїну.

Тема 2. Поліненасичені жирні кислоти.

Полі ненасичені жирні кислоти молочного жиру. Процеси перооксидного їх окислення. Проблема антиоксидантного захисту.

Тема 3. Жирові кульки. Будова. Фактори впливу.

Структура та склад оболонок жирових кульок. Фактори, що забезпечують стабільність емульсійної фази молока.


список Рекомендованої літератури

  1. Горбатова К.К. Химия и физика молока. – С. – П.: Гиорд, 2004. – 280с.

  2. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – С. – П., 2004. – 346с.

  3. Научные основы производства эмульсионных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 2003. – 46с.

  4. Брусиловський Л. П. Инструментальные методы и экспресс – анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Мол. Про-сть, 1997. – 47с.


“Теоретичні основи технології харчових виробництв”

Тема 1. Етапи розвитку технології як науки. Класифікація харчових виробництв.

Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції. Етапи розвитку технології. Групи харчових виробництв.

Тема 2. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

Біохімічні процеси. Їх класифікація за різними ознаками. Процеси окислення, відновлення, гідролізу, переносу, синтезу, а саме: оксидоредуктази. трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази.

Тема 3 . Мікробіологічні основи харчових виробництв.

Що таке біотехнологія? Збудники бродіння. Спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле, лимоннокисле і пропіоновокисле бродіння. Кінцеві продукти різних видів бродіння.


список Рекомендованої літератури

  1. Домарецький В., Остапчук М., Українець А. Технологія харчових продуктів. – К., 2003. – 568с.

  2. Манаков М., Победимский Д. Теоретические основы технологии микробиологических производств. – М.: Агропромиздат, 1990. – 272с.

  3. Кантере В. М. Теоретические основы технологий микробиологических производств. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271с.

  4. Голубев В. Н., Жигунов И. Н. Пищевая биотехнология. – М.: Дели принт, 2004. – 121с.



^

Перелік питань для вступного фахового випробування


“Технологія молока і молочних продуктів”

  1. Сучасні тенденції та напрямки розвитку ринку молочних продуктів спеціального призначення.

  2. Дієтичні кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

  3. Сучасні ферментні препарати при виробництві кисломолочних продуктів.

  4. Особливості формування органолептичних властивостей морозива.

  5. Бактеріофаги, як негативні чинники технологічного процесу.

  6. Особливості формування органолептичних властивостей згущених молочних консервів.

  7. Технологічні прийоми регулювання мікробіологічних процесів при дозріванні сирів.

  8. Спреди. Способи виробництва.

  9. Структура масла. Формування структури масла.

  10. Теоретичні основи продуктів дитячого харчування.



^

“Харчові технології”


  1. Характерні ознаки опарного безопарного способу виробництва тіста.

  2. Крива сушіння при виробництві макаронних виробів.

  3. Процес затирання в технології пива.

  4. Класифікація вин.



^
“Хімія сировини”

  1. Казеїн. Особливості будови та біохімічні властивості.

  2. Поліненасичені жирні кислоти.

  3. Жирові кульки. Будова. Фактори впливу.


“Технологічне обладнання молочної галузі”

  1. Вступ. Перспективи розвитку молочної промисловості.

  2. Обладнання кількісного обліку сировини і готової продукції.

  3. Трубопроводи, насоси і пневматичні транспортні системи.

  4. Фільтри, фільтр - преси і мембранні фільтраційні установки.

  5. Установки для охолодження і нагрівання молока і для термовакуумної обробки молока.

  6. Апарати установки для виробництва натуральних і плавлених сирів.

  7. Машини для миття тари і централізованого миття обладнання.

  8. Структурні елементи машин, апаратів і поточні лінії харчових виробництв.

  9. Подрібнення. Класифікація обладнання.

  10. Показники якості технологічних машин та апаратів харчових виробництв.


“Теоретичні основи технології харчових виробництв”

  1. Етапи розвитку технології як науки. Класифікація харчових виробництв.

  2. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

  3. Мікробіологічні основи харчових виробництв.


^ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ

Вступник повинен виявити:

а) знання теоретичних основ виробництва молочних продуктів та хімії сировини;

б) знання технологічних особливостей виготовлення молока і молочних продуктів;

в) знання технологічного обладнання, яке забезпечує промислове виробництво молока і молочних продуктів:

г) знання загальних функціональних схем виготовлення та переробки найважливіших та широковживаних продуктів харчування.

Вступнику пропонується по одному запитанню з кожної дисципліни.

Перше питання - з дисципліни “Харчові технології” або “Хімія сировини” оцінюється у 35 балів;

Друге питання - з дисципліни “Технологія молока і молочних продуктів” або “Теоретичні основи технології харчових виробництв” оцінюється у 35 балів;

Третє питання - з дисципліни “Технологічне обладнання молочної галузі” або “Технохімконтроль” оцінюється у 30 балів


Рівень підготовки

Початковий рівень

Середній рівень

Високий рівень

Дуже високий рівень

100 бальна шкала

(100-200)

100-123

124-150

151-170

171-200


Конкурсний бал за результатами вступного фахового випробування визначається за формулою: сума балів за кожне питання

1 + П2 + П3) +100.


Голова фахової атестаційної комісії:

декан факультету харчових технологій

та екології, доцент Ю.Ю.Варивода



Схожі:

1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconТема 20. Загальне поняття та ознаки держави
Поняття держави. Характерні ознаки держави та їхній зміст. Відмінність держави від інших організацій суспільства
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconПідсумкові заліково-екзаменаційні питання
Українська національна культура як самобутній соціокультурний феномен, її характерні риси та ознаки
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconІ. Стародавній світ
Розклад первіснообщинного ладу, утворення держави і права, їхні характерні ознаки та соціальне призначення
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconB. лапаротомія C. консервативна терапія D
Вкажіть ознаки, не характерні для клінічної картини гострого апендициту у хворих літнього й старечого віку
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconТестові завдання з біології 8 клас
Для якого відділу рослин характерні такі ознаки: рослини розмножуються спорами, в життєвому циклі переважає спорофіт, переважає життєва...
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconМетодичні вказівки до самостійного вивчення курсу "історія держави І права зарубіжних країн"
Первіснообщинне суспільство і додержавні форми соціального управління. Характерні риси дородового ладу. Характерні риси матріархально-родової...
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconДиректорський контрольний замір з біології за І семестр
Позначте основну відмінність тварин від рослин: А. Під час дихання поглинають кисень. Б. Ростуть і розмножуються. В. Живляться готовими...
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconОрієнтовний перелік питань вступного інструктажу для працівників
Загальні відомості про підприємство, характерні особливості виробництва, об’єкти підвищеної небезпеки
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста icon1. Екстер’єрні ознаки, за якими дикі кабани відрізняються від домашніх свиней ( 3 елементи)
З дисципліни «технологія виробництва продукції свинарства» для студентів за напрямом 090102 «технологія виробництва І переробки продукції...
1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста iconКалендарно-тематичне планування уроків світової літератури у 5 класі на 2013-14 н р. Учителя російської мови та світової літератури кузьменко галини іванівни
Фольклор, його характерні ознаки. Фольклорні жанри різних народів (прислів’я, приказки, загадки, пісні)
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©te.zavantag.com 2000-2017
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи