2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу icon

2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу




Скачати 125.24 Kb.
Назва2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу
Дата конвертації08.12.2012
Розмір125.24 Kb.
ТипДокументи


ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ

М.КОМСОМОЛЬСЬКА





Розробила викладач

хімії Гоєнко Л.М.




2009 р.


Тема заходу: Хімія на кухні

Мета заходу:

поєднати теоретичні і практичні знання і уміння учнів з хімії і професійні; дати поняття про їх; взаємозв’язок; показати учням потребу у вивченні загальноосвітніх предметів при набутті професії кухар; розкрити чому при складання іспитів у вищі навчальні заклади зв’язані з харчовою промисловістю необхідно здавати екзамен з хімії.

^ Тип заходу: інтегрований.

Методи роботи: презентації страв, усний журнал, демонстрація-показ

Обладнання: комп’ютерний комплекс, страви учнів, сіль, цукор, сода, крохмаль, вода, оцтова кислота, мука, пробірки, слайд-шоу «Українська кухня».

Епіграф: Широко простягла хімія руки свої в справи людські.


^ Хід заходу

І. Вступ

Викладач:

Тема сьогоднішнього заходу у нас водночас незвична і в той же час дуже звична. Чому незвична? Ми спробуємо поєднати три науки: біологію, хімію і кулінарію, довести що між ними є зв'язок, переконати всіх присутніх, що кулінарія без хімії ані туди, ані сюди, а також вірність слів відомого вченого хіміка «Широко простягла хімія руки свої в справи людські».

А чому ж тоді звична? Та тому ви щоденно на кухні вдома, чи на практиці, або просто на уроках стикаєтесь з хімічними і біологічними сполуками, і не лише стикаєтесь, а й використовуєте їх у приготуванні їжі. І ми зараз все це спробуємо вам довести.

^ На екрані за допомогою слайд шоу демонструються блюда української кухні з музичним супроводом.

ІІ. Презентації страв


Перша учениця: Ми всі в захваті від різноманітності українських страв. Вигляд у них чудовий. Але хочу вас переконати, що і смак теж. І не просто словами. Ми з моєю подругою приготували для вас лише три з них. Але думаю, що і їх досить, щоб довести вам, що ми праві.

(демонстрація трьох блюд: вареники, галушки і сало)

Друга учениця: Перше блюдо готувала я. Ця страва істинно українська. Відома як і сама Україна. Тому і називають українців, а ще точніше нас, полтавців, галушниками. Отже, до вашої уваги Їх Величність - полтавські галушки (демонструє страву). Чи неправда, вигляд привабливий, але ж і смачнючі. Вам хочеться їх спробувати? Це можна. Але я працювала, тому хочу і плати за свою працю. О, ні! Не гроші, заспокойтесь. Які гроші у завжди бідного студента? Мені потрібно щоб хтось із вас назвав хімічні і біологічні сполуки, які я використала, готуючи цю страву.

(учні називають сполуки, учениця записує їх на дошці і дає скуштувати присутнім страву).

Третя учениця: Моя страва теж чисто національна - українські вареники. Скільки українських поетів, письменників і просто народ склали віршів, описали у творах, склали частівок про вареники. Мабуть, кожен з вас побував на ярмарку в Сорочинцах. Там є і галушки і вареники. Чому? Тому що це українські національні страви. Може хто з вас запропонує як плату за смачний вареник щось з української прози чи поезії, що стосувалося б саме моєї страви?

(учні називають твори, прислів’я. вірші)

Дівчина.

Вареники-великомученики,

Велику муку терпіли,

В окропі кипіли,

Сиром боки позапихані,

Маслом очі позаливані,

Я вас, вареники, величаю.

І в сметану вмочаю.

Хлопець.

Америка давно проводить чемпіонати з поїдання хот-догів,— розповідає Алекс Гутмахер.— Я ж вирішив: а чому б не залучити до змагань рідний продукт — вареник. Адже кожна країна на світовому ринку має свою національну страву, якою пишається. Скажімо, в Японії це суші, в Італії — равіолі, в Росії — пельмені... Розробляючи конкурсну програму, я пішов власним шляхом. А чемпіона світу згодом знайшов у Одесі. З колоритним прізвищем — Олег Жорницький. Уявляєте собі, від слова “жор”. Він з’їв сто вареників за одну хвилину тридцять дев’ять секунд

Дівчина.

Щедрику-ведрику,

Дайте вареника,

Грудочку кашки

Ще й кільце ковбаски.

Хлопець.

Вереники вважаються, нарівні з борщем, найтиповішою стравою української національної кухні. І так уже вони полюбились народу, що не лише оспівав він їх у піснях, а й відвів панівне місце у значних обрядах.

На приклад, на ^ Щедрий вечір (14 січня) на столі обов’язково мала стояти макітра вареників з капустою.

На Масляну під час Сиропустного тижня головними обрядовими стравами були млинці та вареники. Бо уособлювали у собі символи Сонця та Місяця.

^ На Варвари (17 грудня) сільська молодь збиралася на вечорниці. Хлопці приносили наливку, а дівчата готували вареники з сиром. Проте кілька вареників начиняли клоччям з попелом, а на Поліссі – борошном. Хлопці не поспішали хапати вареники з макітри, бо знали таку штуку. Тому уважно придивлялися до кожного виробу. При надкушуванні такий вареник «пирхав», запорошуючи хлопцеві обличчя. Це викликало загальний сміх, а до бідолаги приліплювалось прізвисько «пирхун», яке інколи залишалось на все життя.

Начиняли вареники картоплею, капустою, грибами, потрохами, квасолею, солодким чи солоним сиром, фруктами або ягодами. Подекуди в Україні вареники з сиром кличуть пирогами. Наш народ влучно підмітив чоловічу пристрасть до цих кулінарних виробів та дотепно оспівав її у піснях на зразок: «А мій милий вареничків хоче» та «Із сиром пироги».

Викладач:

Молодці! Ви майже заробили по варенику. Залишилось лише пов’язати ваші страви з хімією і біологією. Чи може тут ніякого зв’язку немає?

(учні називають хімічні і біологічні сполуки, які використані при приготуванні вареників). Учениця пригощає присутніх варениками.

^ Друга учениця: У нас є ще одна чисто українська страва. Що це, ми пропонуємо визначити вам. Підносить до учнів і демонструє страву (сало)

(присутні називають страву).

А яку біологічні і хімічну сполуку містить моя страва? ( учні називають)

Викладач: Молодці! Ви немало навчилися на уроках кулінарії. Думаю є за що подякувати вашому викладачу.


ІІІ етап. Хімія і страви

Викладач: А зараз ми переходимо до наступного етапу нашої роботи. Я думаю, що ви вже переконалися, що хімія і біологія завжди присутня поруч з вами на кухні. Щоб ви не готували, який би з рецептів не використовували!

(демонстрація слайд-шоу: рецепти супу, котлет, вермішелі).

Отже, найчастіше при приготуванні їжі ви використовуєте такі хімічні і біологічні сполуки: цукор, сіль, крохмаль, соду. Давайте спробуємо «розпізнати» їх хімічні формули і біологічні визначення.

(на екрані з’являються завдання «Знайди відповідність» де дано перелік хімічних формули названих вище речовин і назви цих речовин і їх визначення; учні виконують завдання, викладач викликає одного учня, який озвучує вірну відповідь)

Теоретично ми все зробили вірно, Цим ви показали, що знаєте і хімію і біологію. А тепер практика. Доведіть, що і кулінарію ви знаєте не гірше. Для цього вам пропонується кілька хімічних речовин, які постійно використовуються на кухні. Вам необхідно визначити їх. Звичайно не хімічним, а кулінарним, або по народному, «кухонним» способом. Ще раз нагадую, вони зовсім не отруйні. Який метод ви пропонуєте?

(учень, який першим запропонує визначити речовини на смак і дотик виходить і визначає речовини)

Молодець! Але в мене є ще дві речовини, (в пробірках вода і оцтова кислота) для визначення яких вам необхідно використати знання і з хімії і з кулінарії. Визначте, що в цих пробірках? (учні висловлюють припущення: вода і оцет). Як в цьому переконатися кулінарним способом? (учні відповідають: на смак, або на запах). А хімічним?(учні відповідають: вода добрий розчинник, а оцет «гасить» соду).

Будь-ласка, визначте і приклейте етикетку(викликаний учень виконує завдання).

Отже, який висновок ми можемо зробити з усього, що зараз побачили і почули? (учні пропонують варіанти висновків).

А щоб повністю переконатися у вірності нашого з вами висновку до вашої уваги невеликий демонстраційний слайд «Хімія на кухні».

(демонстрація слайду).

І наостанок, я хотіла б завірити вас, що ви переконали мене і, мабуть, всіх присутніх в тім, що, що слова відомого вченого-хіміка «Широко простягла хімія руки свої в справи людські» стосується і кухні конкретно.

А хто автор цих слів? Щоб відповісти на це запитання виконаємо разом завдання


ІV етап. Усний журнал «Молекулярна кухня»

4 учні презентують усний журнал

Учениця: Справжня революція відбувається зараз у світовій кулінарії, коли проіснувавши близько 30 років на піку моди французьку кухню змінить нова - молекулярна. Її особливість полягає в поєднанні продуктів харчування, новітньої технології та молекулярної хімії.

Учень: Молекулярна кухня являє собою нове бачення як старих страв в іншій інтерпретації, так і абсолютно новий підхід до споживання їжі. Саме поняття «молекулярна кухня» розпливчасте. Розуми вчених і кухарів з'єдналися в пориві дізнатися, як і що відбувається з їжею під час різних обробок - теплової, замороження, вакумування і т.д. Їх досліди стали справжнім науковим відкриттям в кулінарії.

Учениця: Молекулярна кухня - це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, узагальнюючи різноманітні кулінарні феномени, відмічені протягом всієї історії гастрономічного мистецтва, і сучасні інноваційні технології. Тут увага акцентується не на введенні в буденну практику незвичайних і екзотичних продуктів, а на кулінарній техніці. Причому, якщо в сучасній кухні прийнято готувати швидко і при пікових температурних значеннях, тут дуже багато що робиться при мінімально можливій температурі і протягом досить довгого часу.

Учень: Крайній прояв високої гастрономії: мистецтво переробки будь-якого продукту до повного невпізнання. Цей винахід хіміків, які застосовують різні речовини і способи приготування страв і розкладають їжу на молекули. Один з яскравих прикладів - рідина стає тістом, оливкова олія - карамеллю, м'ясо - зефіром, а ікра або чай з лимоном - піною.

Учениця: Кілька основних прийомів молекулярної кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація, сферифікація, желювання і т. д.

При короткочасній обробці продукту рідким азотом, на його поверхні моментально утворюється крижана скоринка, і, таким чином, на вашій тарілці може виявитися страва - трансформер. Тобто зовні обпікаюче крижане, а всередині гаряче. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд.

Учень: Емульсифікація - прийом, який використовують для поліпшення якостей соусів, шоколаду і т.д. Для отримання емульсії використовують натуральний продукт - соєвий лецитин. Він давно застосовується в харчовій промисловості для поліпшення якості хліба, шоколаду і т.д. Справа в тому, що лецитин з'єднує один з одним воду і жир, і це дає гарні результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів та інших виробів. Так само лецитин цікаво взаємодіє з рідинами. При додаванні і безперервному збиванні соєвого лецитину в соці, воді, молоці і т.д. на їх поверхні утворюються легка та повітряна піна, що нагадує мильну. Цією піною можна прикрасити різні страви та оригінально відтінити їхній смак.

Учениця: Ферифікація представляє собою техніку, яка дозволяє досягти небувалих результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку страви, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в будь-яку рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичні Равіолі». Їх промивають у звичайній воді і подають. Фокус у тому, що всередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розплющивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку.

Учень: Желювання проводиться за допомогою спеціального порошку агар-агару (одержуваного з водоростей). Справа в тому, що він настільки добре зберігає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80 С і подавати гарячим. Застосовуються реактиви на основі морських водоростей - вони дозволяють підкреслити достоїнства деяких продуктів.

Учениця:.Використання перерахованих вище технологій дозволяє на стадії заготівлі покращувати і збагачувати смак продукту, вводити спеції, ароматизатори, доводячи його до високих смакових стандартів. Таким чином, можна сміливо стверджувати, що молекулярна кухня є зразком прогресу.


Наведемо приклади:

Учень: Беремо звичайне яйце, розігріваємо духовку до 64 С, кладемо в неї яйце і витримуємо при цій температурі протягом 2 годин. Для чого? Були зроблені численні експерименти, навіть серії експериментів, щоб з'ясувати, як поводить себе яйце за різних режимах нагріву. І з'ясувалося, що 64 С - та сама температура, при якій вміст яйця набуває консистенцію помадки. Зовні це не дуже помітно, але властивості, придбані яйцем - унікальні. Серед іншого, ним можна виключно ніжно загущатися соус. Ви не досягнете схожого ефекту ні вершками, ні сумішшю вершків і жовтка.

Учень: Філе риби посолити, скропити оливковою олією і далі запікати в духовці 40 хв. при дуже низькій температурі - при 50 С. Такий режим дозволяє зберегти консистенцію сирої риби - але при цьому вона буде повністю готовою. Зміною температурного режиму приготування риби і м'яса - (занижена температура) вдається уникнути втрати маси. Продукт зберігає соковиту текстуру.

Викладач: Як подібна кухня впливає на здоров'я, поки невідомо. Технології приготування страв тримаються в секреті. Зрозуміло, власники ресторанів стверджують, що молекулярна кухня дуже корисна для організму, але поки що такі заяви нічим не підтверджені. Поки що відомі лише реакції відвідувачів а вони різні - хтось звеличує нову кухню до небес, інші, навпаки, відгукуються про неї з огидою.

На сьогодні молекулярна кухня - одна з модних тенденцій у середовищі європейських гурманів, це можливість використовувати взаємодію смаків, властивостей, форм, запахів і навіть кольору вихідних продуктів з застосуванням новітніх технологій з галузі молекулярної хімії. Молекулярна кухня відкриває величезні можливості для творчості: кухарі на практиці дізнаються, як веде себе білок в тій чи іншій ситуації, отримують інформацію про зовсім нові його властивості при використанні різних технологій обробки

Класика буде жити вічно, поява молекулярної кухня - модний тренд, і дуже значне явище в гастрономії. Зараз це останнє слово в світі високої кухні.

Отже, чи є майбутнє у молекулярної кухні - покаже час.


V етап. Розважальний

Розгадай загад і прочитай ключове слово:



1






















2






















3






















4






















5






















6






















7






















8






















9

























  1. Кислота,

  2. Рідкий жир.

  3. Складова частина, борщу, котлет

  4. Газ, що виділяється при «гасінні» соди і спиртовому бродінні цукру.

  5. Солі, які додаються до при виготовлені ковбас, шинки, окосту, деяких сортів сиру і риби.






  1. Н2О + пшоно + NaCl - ми одержуєм ….

  2. Карбонова кислота (спільник кухаря) - СН3СООН.




VІ етап. Підведення підсумків проведення заходу









Схожі:

2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconСценарій вечора "Математичні софізми" Шишкіна І. О., вчитель вищої категорії Славутицького ліцею, вчитель методист Мета заходу
...
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconСхема аналізу виховного заходу
Тзн; структурна схема заходу, чіткість, організованість. Злагодженість у проведенні заходу; раціональне використання часу
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу icon5- 6 класи Підготувала вчитель математики Плесканко Оксана Дмитрівна Мета заходу
Мета заходу: Формувати навички практичного застосування отриманих знань,сприяти розвитку пам’ яті,уваги, логічного мислення,кмітливості,виховувати...
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconОбґрунтування виховного заходу. Доцільність його проведення. Участь у виборі форми проведення заходу
Місце обраного виховного заходу в системі навчально-виховної роботи класу. Його зв'язок із навчальним матеріалом, з іншою діяльністю...
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconСценарій позакласного заходу «Чистота і здоров’я взаємопов’язані між собою» Мета заходу: розширити знання учнів про чистоту і здоров’я, які залежать одне
«Найбільша перемога це перемога над собою, а найганебніше це бути переможеним своїми пристрастями» (ХДемокріт)
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconПриблизна схема аналізу і самоаналізу виховного заходу
Оцінка актуальності даного заходу, його відповідності інтересам і віковим особливостям учнів
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconПлан роботи на грудень Дата Назва заходу Зміст заходу
«Інноваційний підхід до формування в учнів творчого мислення і підготовки до професійної діяльності»
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconПоложення про програму (захід) На проведення (назва програми, заходу)
Підстава до розроблення програми (заходу)
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconПлан роботи на листопад ата Назва заходу Зміст заходу
Вивчення професійної діяльності педагогів, які атестуються; підготовка методичних карток, матеріалів для експертного оцінювання
2009 р. Тема заходу: Хімія на кухні Мета заходу iconПлан роботи на жовтень Дата Назва заходу Зміст заходу Беруть участь Місце проведення
Вивчення стану здійснення психологічного супроводу профільного навчання в загальноосвітніх навчальних закладах району
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©te.zavantag.com 2000-2017
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи