Професійний гірничий ліцей icon

Професійний гірничий ліцей




Скачати 218.68 Kb.
НазваПрофесійний гірничий ліцей
Дата конвертації08.12.2012
Розмір218.68 Kb.
ТипУрок


ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ


Методрозробка

уроку виробничого навчання

з теми:




1 рік навчання

професія: кухар, офіціант


Розробила

майстер в/ н

Лозовюк Л. М.


м.Комсомольськ 2009р.


Тема програми: Ознайомлення с технологією приготування

перших страв

Тема уроку: Приготування, подача перших страв


Мета уроку: закріпити практичні уміння і навички та раніше набуті

теоретичні знання по приготуванню перших страв.


Навчальна мета: надати знання та сформувати уміння з приготування

і подачі перших страв, навчити раціонально організовувати

робочі місця.


Виховна мета: виховувати свідоме відношення до дорученої справи та правил дотримання вимог безпеки праці, виховувати звичку бережного ставлення до сировини та матеріальних цінностей.


Розвиваюча мета: розвивати в учнів самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості у вибранні професії, умінні застосовувати теоретичне знання на практиці.


Тип уроку: урок удосконалення первинних умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.


Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

виробничі столи, ножі кухарської трійки з маркування «ОС», «МС», «МВ», обробні дошки з маркуванням «ОС», «МС», «МВ», плита, шумівка, кухонний та столовий посуд для подачі для приготування та подачі, інвентар, технологічні картки, інструкційні картки, дидактичний матеріал, тести.


Тривалість роботи - 6 годин


Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування їжі» – тема «Супи».

«Організація виробництва та обслуговування» – тема «Організація гарячого цеху: супове відділення».

«Торгово - технологічне обладнання» - тема «Теплове обладнання».

«Фізіологія харчування, санітарія, гігієна» – тема «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»


Форма організації: бригадно-групова.


Хід уроку


І. Організаційний момент:

► Перевірка учнів згідно зі списком.

► Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

► Перевірка інструктивно-технологічних карток.


ІІ. Вступний інструктаж


  1. Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.




  1. ^ Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни:

► Які вимоги ставляться до взуття і одягу кухарів, щоб робота була безпечна?

► Техніка безпеки при експлуатації електричного обладнання.

► Вимоги до професійного тримання ножа (неправильна передача ножа представлена на слайдах).

► Правила техніки безпеки при передачі ножа (неправильна передача ножа представлена на слайдах).

► Правила техніки безпеки при виконанні нарізок.

► Які ставляться вимоги до інвентарю та посуду?

► Перша допомога при порізах.

► Які правила санітарії та гігієни необхідно виконувати перед початком роботи?


  1. ^ Перевірка знань учнів з вивченого матеріалу:

► Як нарізати овочі в супи з макаронними виробами?

► Як підготувати бобові для супу?

► Як підготувати овочеве пасерування?

► Як підготувати пшоно для капусняку запорізького?

► Чому треба квашену капусту для капусняку окремо

тушкувати?

► Які показники якості входять до бракеражу страв?

► Як нарізати картоплю у суп з макаронними виробами?

► Який посуд використовують для подачі перших страв?



  1. ^ Мотивація навчальної діяльності на уроці.

  2. Перевірка знань учнів по темі уроку:

► Яку роль відіграють супи у харчуванні людини?

► У якому цеху готують супи?

► Що являється основою для приготування супів картопляних з макаронними виробами?

► Що являється основою для приготування супів картопляних з крупою?

► Особливості приготування і подача капусняку запорізького.

► Температура подачі супу картопляного з бобовими.

► Як нарізати картоплю у суп з макаронними виробами?

► Який посуд використовують для подачі перших страв?


  1. ^ Виконання робіт:

а) група учнів поділяється на п’ять бригад, кожна з яких обирає командира.

Бригада №1 (робоче місце №1) готує суп картопляний з бобовими.

Бригада №2 (робоче місце№2) готує куліш пшоняний.

Бригада №3 (робоче місце№3) готує суп з макаронними виробами.

Бригада №4 (робоче місце№4) готує капусняк запорізький.

Бригада №5 (робоче місце№5) готує бульйон кістковий.

б) ознайомлення учнів з порядком роботи:

  1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

  2. Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна.

3. Викладач показує прийоми :

а) розрубка кісток на шматки розміром 5-6 см.;

б) нарізання картоплі брусочками для приготування супу картопляного з макаронними виробами;

в) приготування овочевого пасерування для супу картопляного з крупою;

г) приготування овочевого пасерування для капусняку запорізького.

ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач надає практичну допомогу:

а) у правильному підборі інструменту, інвентарю, посуду;

б) організація робочих місць;

в) ступінь засвоєння учнями показаних прийомів;

г) раціональне використання сировини;

д) викладач звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;


ІV. Заключний інструктаж

  1. Звіт бригадирів команд.

  2. Викладач аналізує як пройшло заняття, яких результатів достигла кожна бригада та окремі учні, визначає помилки, неполадки, порушення трудової та технологічної дисципліни.

  3. Бракераж страв та виставлення оцінок.

  4. Аналіз результатів дослідницької роботи.

  5. Підведення підсумків роботи за день.

  6. Домашнє завдання:

Виготовити опорний конспект з приготування перших страв, повторити тему: «Приготування перших страв» підручник «Технологія приготування їжі» Г.І.Шуміло. – К:«Кондор», 2003. – с.161-169, 166-198.


Технологічна картка

Бульйон кістковий №174/2 [13]



Продукти

1000

1125

брутто

нетто

брутто

нетто

^ Кості харчові

300

300

338

338

Морква

10

8

11

9

^ Петрушка (корінь)

8

6

9

7

^ Цибуля ріпчаста

10

8

11

9

Вода

1250

1250

1406

1406

^ Технологія приготування

У киплячий проціджений бульйон закласти сіль, картоплю (кубик).

Варити до напівготовності, додати овочеве пасерування, проварити 5-7 хв., додати підготовлений рис, спеції, варити до готовності.

^ Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;

овочі нарізані кубиками.

^ Смак, запах - пасерованих та варених овочів, крупи.

Колір бульйону - світло-сірий, прозорий.

Консистенція - овочі, крупа м'які, але не переварені.


^ Технологічна картка

Суп картопляний з бобовими №221/2 [13]

Продукти

1000

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картопля

333

250

167

125

500

375

^ Квасоля, або горох лущений, або сочеви­ця, або горошок зеле­ний консервований

81 101 154

80 100 100

41

51

77

40

50

50

122 152 231

120 150 150

^ Цибуля ріпчаста

48

40

24

20

72

60

Морква

50

40

25

20

75

60

^ Петрушка (корінь)

13

10

7

5

20

15

^ Кулінарний жир або жир тваринний топле­ний харчовий

20

20

10

10

30

30

^ Бульйон або вода

650

650

325

325

975

975

Вихід










500







^ Бульйон кістковий №174/2 [13]

Продукти

1000

975

брутто

нетто

брутто

нетто

Кістки харчові

300

300

293

293

Морква

10

8

10

8

Петрушка (корінь)

8

6

8

6

Цибуля ріпчаста

10

8

10

8

Вода

1250

1250

1219

1219

^ Підготовка бобових

Квасолю замочити у холодній воді на 5—8 год., варити у посуді із закритою кришкою до розм'якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.

^ Технологія приготування

В кипл'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10—15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5—7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

^ Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;

овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але не втратили форми.

^ Смак, запах — пасерованих та варених овочів, бобових.

Колір бульйону — світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція — овочі бобові м'які, але не переварені.


^ Технологічна картка

Суп картопляний з макаронними виробами №233/2 [13]


Продукти

1000

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картопля

400

300

200

150

600

450

^ Макарони, лапша, вермішель

40

40

20

20

60

60

^ Цибуля ріпчаста

24

20

12

10

36

30

Цибуля-порей

26

20

13

10

39

30

Морква

50

40

25

20

75

60

^ Петрушка (корінь)

13

10

7

5

20

15

^ Маргарин столовий

10

10

5

5

15

15

^ Бульйон або вода

750

750

375

375

1125

1125

Вихід










500








^ Технологія приготування

Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю,нарізану брусочками.

Варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку (овочі нарізати соломкою), проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5-7 хв.

^ Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні посічена зелень, скалки жиру;

овочі нарізані відповідно до форми вермішелі.

^ Смак, запах — пасерованих та варених овочів, спецій.


Технологічна картка

Куліш пшоняний 145/2 [12]



Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Пшоно

40

40

120

120

^ Цибуля ріпчаста

42

35

126

105

Сало шпик

10

10

ЗО

30

Зелень

5

5

15

15

Сіль

3

3

9

9

Перець

0,03

0,03

0,09

0,09

Вихід

-

400

-




Куліш можна готувати з картоплею, замінивши рецептурою № 2—20 г пшона на 107 г (брутто) картоплі.

^ Технологія приготування

Пшоно миють кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім ошпарюють окропом. Сало шпик нарізають дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують до золотистого кольору. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності. За 5—10 хв. до кінця варіння крупи додають пасеровану на салі цибулю, до смаку доводять сіллю, перцем.

^ Правила відпуску

Відпускають у підігрітій до 40°С глибокій столовій тарілці. Під глибоку столову тарілку підставляють малу столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С. Зелень насипають гіркою на середину страви.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні жир, пшоно м'яке, але не втратило форми.

^ Смак і запах — характерний для пасерованої цибулі, а також вареного пшона.

Колір — бульйон прозорий.

Консистенція — овочі доведені до готовності, зберегли форму, консистенція страви — середня.


^ Технологічна картка

Капусняк запорізький №121/2 [12]

Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Петрушка

9

7

27

21

^ Капуста квашена

20

85

60

255

Картопля

80

60

240

180

Пшоно

15

15

15

15

Морква

20

15

60

45

^ Цибуля ріпчаста

24

20

72

560

^ Лавровий лист

0,02

0,02

0,06

0,06

Перець

0,02

0,02

0,06

0,06

Жир

10

10

30

30

Сало шпик

4

4

12

12

Сметана

10

10

30

30

Сіль

5

5

15

15

Зелень

4

3

9

9

Бульйон

350

350

1050

1050

Вихід: 400

Технологія приготування: Для приготування капусняку використовують проціджений буль­йон з жирної свинини. У підсолений бульйон кладуть підготовлене, перебране, промите, ошпарене пшоно і варять до напівготовності. Потім закладають нарізану кубиком картоплю. Варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі (нарізані дрібними кубиками цибу­лю, моркву). Доводять до кипіння і закладають готову, окремо тушко­вану квашену капусту. Проварюють все до готовності. За 5—6 хвилин додають спеції: лавровий лист, сіль, перець. Можна в кінці заправити розтертим салом з цибулею, зеленню. Відпустити.

Правила відпуску: У нагріту до температури 40°С тарілку покласти шматочок м'яса, налити капусняк, посередині покласти гіркою сметану і по­сипати зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні скалки жиру, дрібно порізана зе­лень, сметана острівцем; овочі зберегли форму нарізки, пшоно м'яке.

Колір – жовтуватий.

Запах – спецій.

Смак – гоструватий.

Консистенція – середня.

Температура відпуску – 70-75°С.



Схожі:

Професійний гірничий ліцей iconПрес-реліз м. Тернівка, 30 серпня 2012 року Олександр Вілкул: «Тернівський професійний гірничий ліцей – приклад успішної модернізації системи професійно-технічної
...
Професійний гірничий ліцей iconПрофесійний гірничий ліцей м. Комсомольська
...
Професійний гірничий ліцей iconПрофесійний гірничий ліцей м. Комсомольська
Ознайомитися з асортиментом гарячих напоїв підприємств громадського харчування м. Комсомольська
Професійний гірничий ліцей iconПрофесійний гірничий ліцей м. Комсомольська
Розвиваюча: розвивати в учнів мислення, спостережливість, навики порівняння і аналізу складу, властивостей і застосування різних...
Професійний гірничий ліцей iconСуходільський гірничий професійний ліцей проект «Заповідна Луганщина» Виконала учениця групи 2аб Забродина В. С. керівник проекту Попова О. Ш
Луганская область, Краснодонский р-н, г. Суходольск, ул. Шоссейная, д. 3, 94420. Т: 80956977332
Професійний гірничий ліцей iconДубенський професійний ліцей Дубенський професійний ліцей
Коли-небудь я залишу батьківську оселю, але до того часу навчіть мене, будь ласка, бути Людиною
Професійний гірничий ліцей iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей м. Комсомольська Дипломна робота на тему: «Рабочее оборудование экг-10»
Горнорудная промышленность является сырьевой базой металлургической промышленности. Без металла не может существовать ни одна отрасль...
Професійний гірничий ліцей iconПрофесійний гірничий ліцей м. Комсомольська
Навчальна: ознайомити учнів з умовами руху в гірських умовах, із заборонами, які діють на гірських дорогах, пов’язавши їх із умовами...
Професійний гірничий ліцей iconГоловне управління освіти І науки полтавської державної адміністрації професійний гірничий ліцей методрозробка інтелектуальної гри з будови та експлуатації автомобілів
Обладнання: Стіл для журі. Магнітофон. Стільці для учасників гри. Cd диски. Карточки з надписами завдань
Професійний гірничий ліцей iconПрофесійний гірничий ліцей м. Комсомольська
Навчальна: узагальнити і систематизувати основні відомості про тіла обертання, удосконалити вміння і навички у застосуванні цих знань...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©te.zavantag.com 2000-2017
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи