Є така професія офіціант icon

Є така професія офіціант




Скачати 217.92 Kb.
НазваЄ така професія офіціант
Дата конвертації29.01.2013
Розмір217.92 Kb.
ТипДокументи

Є така професія - офіціант




Сьогодні професія офіціант одна із самих затребуваних у нашій країні. У будь-якій газеті обов`язково найдуться реклама курсів по підготовці офіціантів і оголошення про відкриття відповідних вакансій. Та й це немудро: як показала статистика - офіціант у респектабельному закладі може заробити до 1500 доларів на місяць. Але щоб опинитися в еліті, що обслуговує прийоми на найвищому рівні, необхідно пройти твердий кастинг, продемонструвавши себе в повній бойовій готовності Офіціант зобов`язаний досконало володіти всіма тонкостями етикету. Кого обслужити в першу чергу: головного гостя-чоловіка або чарівну господарку вечора, примхливе десятилітнє чадо або даму похилого віку? Сервіровка стола повинна займати лічені хвилини, адже дійсний профи не замислюється, з якої сторони поставити пиріжкову тарілку, а з який покласти ніж для риби. Якщо ви думаєте, що завдання офіціанта тільки подати й забрати, то ви помиляєтеся. Офіціанти є сполучною ланкою між відвідувачем і компанією або рестораном, що надають їду: 90 відсотків всієї інформації про кухню, особливості тієї або іншої страви клієнт одержує з вуст обслуговуючого персоналу. Тому знати специфіку готування й подачі фірмових, національних і звичайних блюд просто необхідно. Офіціантові також потрібно прекрасно орієнтуватися в меню й карті вин. Яке вино оттенит смак м`яса або додасть ізюминку блюду, що краще подавати до морепродуктам, птаха - це лише дещиця того, що повинен знати офіціант, щоб не трапилося ніяких казусів. Один раз іноземні гості їли плов, приготовлений за всіма правилами національної кухні, - дуже жирний. Запивати такий плов потрібно тільки гарячим чаєм, але один з гостей попросив холодної води. Офіціант моментально подав. Через годину з невеликим гостя відвезли на «швидкої» з діагнозом «заворот кишок». Сучасна медицина врятувала бідолаху. А от тисячоріччя назад у древній узбецькій державі хани так переводили своїх ворогів - давали після плову попити водички Велике значення має й загальний рівень культури. Дотепність, наявність почуття гумору, широкий кругозір будуть тільки додатковим бонусом при відборі офіціантів. Обслуговування класу люкс має на увазі знання офіціантами англійської мови. Офіціант повинен розбиратися й в азах психології. Відомо чимало випадків, коли тільки спокій і грамотний підхід офіціантів, допомагали уникнути малоприємних розбирань на заході У Європі в офіціанти беруть в основному тих, кому за 30. У нас же перевагу віддають більше молодим, багато хто в нашій країні начитають кар`єру офіціанта з 18 років. У ряді випадків перед початком роботи серед офіціантів призначають відповідального бригадира. Бригадирами стають, як правило, самі досвідчені працівники, що прекрасно знають, що до чого. У його обов`язку входить заздалегідь довідатися в організатора святкування, банкету, вечері всі деталі майбутньої трапези, а потім проінструктувати офіціантів. Зрозуміло, не всі заклади можуть запропонувати добре навчений персонал. У деяких просто немає засобів, щоб містити майстрів своєї справи. Інші ж і зовсім не вважають якість роботи офіціантів дуже важливим показником. Але, проте, є зразок, деякий клас, до якого можна й потрібно прагнути. Адже в офіціанті все повинне бути прекрасно...


^

Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів


Офіціант підкоряється безпосередньо адміністраторові
Офіціант   несе колективна матеріальна відповідальність

1.Офіціант зобов`язаний приходити на роботу за 10-15хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію
2.Офіціант повинен охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок)

3.Обов`язкова наявність запальнички, калькулятора й запасної ручки
4.Перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутні блюда на кухні й напоях на барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами по асортиментах
5.Офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і пересервировывать столи

6.Офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора

7.Офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами

8.При прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо готування блюд і напоїв (ступінь прожарки, порція або половина , напої з льодом, лимоном гаї без).
9.Під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правша обслуговування
10.Офіціант повинен бути доброзичлив і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені блюда. Якщо гість відмовляється від блюда або напою , то необхідно з`ясувати причину й   довести до відома адміністратора

11.Рахунку необхідно заповнювати акуратно й розбірливо. Всі виправлення завіряти підписом адміністратора
12.При розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки, попередньо завірені адміністратором

13.Офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення й обов`язково запрошувати відвідати ресторан ще. інформувати гостей про майбутні акції, торжества проведених вресторане.

14.Всі зауваження й побажання гостей - обов`язково повідомляти адміністрації

^

Одяг офіціантів, форма й уніформа офіціанта


Важко представити, що історія уніформи нараховує не одне сторіччя й навіть тисячоріччя. Перші уніформи з`явилися практично одночасно із самими професіями як такими. Шевці, ямщики, базарні торговці придумували для себе уніформу самі. Одні заламували картуз, інші підперізували фартухи
Все це робилося лише з однією метою - виділитися з юрби й привернути увагу потенційного покупця. Ця традиція збереглася й донині. Особливо популярні «спецкостюмы» у тих організаціях, де є прямий контакт замовника й виконавця, наприклад, у сфері громадського харчування. До революції в російських трактирах люди, що розносили частування, (тоді їх називали половими) надягали білі штани навыпуск, таку ж холстинную сорочку, підперезану поясом, за який затикався «лопаточник» - гаманець для розрахунків. У ресторанах європейського типу офіціанти носили фрак, білий жилет, галcтук-бабочку, нитяні рукавички. Обов`язково коротко стриглися, а також голили вуси й бороду. Така класична строгість довгі роки була невід`ємного складового дорогого й модного ресторанів, як за рубежем, так і в Росії. Сучасна уніформа офіціантів найчастіше є дітищем професійних модельєрів. Ще пари років тому ми й припустити не могли, що обслуговувати гостей будуть офіціанти в перуках і камзолах, потертих джинсах і різнобарвних строкатих майках, національних костюмах! Існують кілька простих правил. Бармени й офіціанти не повинні губитися серед гостей, тому їхня форма повинна бути однакової й бездоганно чистої. Це підкреслює, що всі вони представники однієї організації й виконують загальну роботу. Форма й кольори одягу повинна гармоніювати з інтер`єром закладу й проведеним заходом. Наприклад, звичайна официантская уніформа у твердому хай-тековском інтер`єрі виглядає безглуздо. Якщо планується подавати блюда національної кухні, то уніформа цілком може сполучити елементи народного костюма. А от на важливій вечері бізнесів-партнерів офіціанти, одягнені в яскраві оригінальні речі, будуть не відповідати діловій атмосфері вечора. У ресторанах на відкритій воді часто можна побачити обслуговуючий персонал, одягнений у дійсну матроську форму. Це особливо доречно, якщо інтер`єр закладу оформлений за допомогою морської атрибутики. На демократичних вечірках або в молодіжних клубах офіціанти й бармени одягнені, як правило, у стилі «unisex», а як головний убір використають банданы або бейсболки, прикрашені логотипом. На тематичних вечірках обслуговування можуть робити офіціанти топ-лес. Зрозуміло, класична форма офіціантів нікуди не ділася, але й неї торкнулися модні тенденції сучасності. В елітних ресторанах персонал хизується в чорних фраках з метеликом-краваткою. Кольори метелика повинен бути обов`язково чорним, а не білим. Саме кольори краватки відрізняв і відрізняє гостя від офіціанта. Додатковими аксесуарами можуть стати білі рукавички або підтяжки. Класичний по покрої костюм офіціанта може бути не тільки чорним. Припустимо й темно-зелені, бордові, шоколадно-коричневі, яскраво-синій кольори. Сорочка або сорочка так само може бути не тільки білої, але й кремової, фісташкової, голубой. Ще однією важливою вимогою до костюма офіціанта є наявність ручника. Ручник - це накрохмалена серветка, розміром приблизно 35 на 80 див. Її призначення - уберегти руки офіціанта при подачі гарячих блюд. Крім того, ручник використають при натиранні посуду й приладів. Неприпустимо класти ручник у кишеню або тримати в зім`ятому виді. Він повинен розташовуватися на зап`ястя правої руки, складений удвічі по довжині. Який би не була уніформа - трикотажним халатом або модним сюртуком - вона повинна задовольняти санітарним нормам, тобто бути бездоганно свіжої, стійкої до забруднень, що легко чиститься, що не стискує руху. А інше - справа смаку й фантазії!


^

Правила офіціанта при подачі лікеро-горілчаних виробів, вин і напоїв


Правила офіціанта: для подачі вина, лікерів, горілочних виробів використається певний посуд.

Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 див3, міцне вино - не більше 75 смз, столове вино - у келихах ємністю 100-125 див3.

При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих графинах; при обслуговуванні групи відвідувачів - у графинах і пляшках (охолоджена).

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху, звичайно залишають 2 див до краю
Принеся вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають ручником і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правої обережно витягають пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик

Якщо офіціант за правилами обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки щораз промокають про ручник, щоб краплі вина не попадали на скатертину

Наливаючи вино із пляшки або графина, не можна стосуватися ними чарок; у міру наповнення чарки або келиха горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не попадали на скатертину. Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не забираючи чарку зі стола
Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною в стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов`язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на підношення, покритий серветкою

Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл - знову закрити горлечко

Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у цебро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не відмінюються над нею й не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення

^ Мінеральні води. Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре утоляющий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення. Світову популярність придбав напій боржомі, що володіють високими лікувальними властивостями й добре утоляющий спрагу. Це вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва вода, що містить солі брому, йоду й ін. Без рекомендації боржомі у великій кількості пити не слід. Приємним смаком, що освіжає дією володіє Арзни. Цей столовий напій прекрасно вгамовує спрагу, відрізняється високою мінералізацією, до складу його входять солі брому, йоду, літію й др.

Якщо відвідувач замовляє скроні, до нього звичайно подають содову воду — напій промислового виготовлення, що одержують шляхом додавання у воду двовуглекислої соди й газування. До скроні можна подать і нарзан

У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої. Пляшки повинні, бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко ручником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або дві третини ємності

Пиво Цей напій має освіжаючу властивість, тонким солодовим і хмелевым смаком і ароматом і нерідко подається до многим м`ясних і рибних других блюд
Пиво готується на дріжджах чистої культури зі спеціальних сортів ячмінного солоду, хмелячи й води. Основна частина екстракту — вуглеводи (близько 80%); крім того, у пиві в невеликій кількості втримуються глюкоза, фруктоза й інші цукри. До складу екстракту входять дубильні речовини, кислоти молочні, бурштинові, щавлеві, яблучна й вітаміни В1 і В2.
Холодні закуски до пива — вяленая вобла, солоні сушіння, чорні сухарі із сіллю, соломка із сіллю й сиром, твердокопченая ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски й шинка із зеленим горошком, раки
У багатьох ресторанах у нашій країні й за рубежем обладнані пивні бари. Іноді в них установлюють дві стійки: одну — для самообслуговування відвідувачів, іншу — для обслуговування відвідувачів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менш трьох сортів пива. Для відпустки його використаються спеціальні кружки, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Улітку пиво прохолоджують від 6 до 8градусів, а взимку підігрівають до 16—18°.

^ Коктейлі й інші змішані напої. Серед напоїв, що замовляють відвідувачами в ресторані, все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П`ють коктейлі звичайно через соломинку
Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей
У шейкере збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після взбивания суміші в шейкере. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження
При готуванні коктейлів сироп рекомендується заготовлювати заздалегідь, тому що цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення додавання одних-двох чайних ложок води. Швидко розчиняється цукор у содовій воді
Щоб лимон дав більше соку й легше вижимався, його на 15 хв потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, використовувані для готування коктейлів, обдають теплою водою, і вони здобувають блиск
Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозитель холодильника.
Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються друг від друга по смаку, міцності й своїй дії. Одні з них можуть угамовувати спрагу, інших - викликати апетит. Останні звичайно подають на прийомах-банкетах як аперитив

Крім коктейлів, розрізняють ще кілька різновидів змішаних напоїв залежно від того, на якій основі і якому способі вони приготовлені
Кобла - готується на винній основі або на розведених спиртних напоях. Подається в тій же склянці, у якому його готовили, ємністю 200 - 250 див3. Напій прикрашають суницею, полуницею, вишнями, скибочками апельсина або лимона

Кап - прохолодний напій, добре утоляющий спрагу. Подають його під час їжі ранком і ввечері як вино, а іноді замість пуншу. На стіл ставлять у графинах і глечиках, наливаючи в келихи або фужери розливальної ложкою

Дейзы - міцний змішаний напій, до складу якого входять скроні або ром, коньяк або джин, лимонний сік або мигдальне молоко, сиропи. Після змішання інгредієнтів у шейкере напій подають із содовою або газованою водою

Пус-кафе - напій з лікерів, сиропів, наливок, шампанського й інших інгредієнтів різної питомої ваги. Складові частини обережно вливають у нахилений високий келих у певній послідовності - спочатку більше важкі, а потім легені, не змішуючи їх.

Пунш - гарячий і холодний. Гарячий подають у чарці зі скибочкою лимона або апельсина або в підігрітій склянці з підсклянником. Холодний пунш подають у великій склянці, додаючи суницю, вишню, виноград або часточки апельсина, лимона, ананаса. Іноді пунш готовлять на молоці

^ Грог - спосіб його готування той же, що й пуншу, але подається грог тільки гарячим, у підігрітій склянці сподстаканником.

Слинг - різновид грогу. Готують слинг із міцних напоїв (скроні, бренди, джина) з додаванням цукрової пудри й сельтерской води. Слинг може бути холодним і гарячим. У холодний слинг кладуть лимонну цедру, у гарячий - мускатний горіх

Фихс - міцний напій із цукровою пудрою й лимонним соком. Іноді в нього додають содову воду. Напій розмішують ложкою, прикрашають ягодами й скибочками лимона.

^ Зустріч відвідувачів, виклик офіціанта

Відвідувачі, ще тільки підійшовши до під`їзду ресторану, повинні відразу відчути, що тут усе готово до зустрічі гостей. Приємна вивіска з назвою ресторану, табличка із вказівкою годин роботи ( і попередженням про припинення впуску відвідувачів за 30 хв до закінчення роботи), яскраве висвітлення у вечірній час у перші ж хвилини створюють у гостей святковий, піднятий настрій
У вхідних дверей їх люб`язно привітають швейцари в уніформі - лівреях, кашкетах і білих рукавичках
У вестибюлі назустріч відвідувачам виходять гардеробники й, приймаючи від гостей верхнє плаття, дають їм фірмові номерки. Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести свій туалет у порядок. До цього часу виходить метрдотель, привітає гостей (бажано на їхній рідній мові), уточнює, на скільки персон потрібно приготувати столик, і запрошує пройти взал.
У залі метрдотель повинен проводити гостей до стола й посадити їх. Під час відсутності метрдотеля ці функції здійснює бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, варто мати на увазі, що жінка повинна сісти із правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй потрібно подавати блюда в першу чергу
Офіціант, підходячи до столику, повинен привітати відвідувачів залежно від години відвідування словами: «Добрий ранок», «Добрий день» або «Добрий вечір».
Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати їх не дозволяється. У вечірні годинники посідати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на цей дозвіл метрдотелеві. У денні годинники (з 12 до 17 годин), коли відпускаються обіди, за столиками можна посідати вільні місця
Іноді, буває, у залі ресторану відвідувач і офіціант зіштовхуються один з одним. У такому випадку офіціант завжди пропонує відвідувачеві пройти першим.

^

Офіціант і банкети. Обслуговування гостей на банкетах ...


При організації банкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомлять, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки й інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої й закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їхній ємності напоями й ставлять на невелике підношення на відстані 2 -5 див друг від друга, попередньо поклавши на підношення серветку

Перед початком банкету метрдотель, становлячи план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпивши кожного за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі блюда, гарніри, соус, хто наливає вино, забирає посуд, пропонує гостям кава й аперитиви й т.п. Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал із черговим блюдом. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують далекий сектор. Особлива увага метрдотель повинен обертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина й блюда

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло й свіжі овочі, потім - закуски з м`яса, птаха й дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють використані тарілки й прилади чистими для холодних м`ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші блюда, другі гарячі блюда, десерт, фрукти й гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються один по одному номерів, привласнених секторам стола, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають особою до стола в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. (Під час проголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, блюда й т.п. подаються гостеві з лівої сторони. Горілку й воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - у кокотницы, супи - у чашки й тарілки, десертні блюда- у креманки, гарячі напої - у чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостеві із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці

Кава на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використають аванзал) або в банкетному залі на окремі столиках
Кавові столи сервірують вазами із фруктами, ставлять стопками десертні тарілки й кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кава й чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кава. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кава, а іншої - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування й черговість подачі закусок, вин, блюд і обов`язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційні прийомах-банкетах

На обслуговування врочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені

^

Школа офіціантів: Сервіровка банкетних столів


Для обслуговування банкетів рекомендується використати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими крышка-ками довжиною 200 або 300 див і шириною 120-150 див. Ці столи портативні й зручні для складання. Розміщення столів у залі залежать від його конфігурації - колон, ніш і т.д., кількості гостей, типу обслуговування
На кожного учасника банкету за столом повинна доводитися плошадь розміром від 60 до 80 див. Між столами, поставленими паралельно, відстань повинне бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля стін або по кутах ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасом сервіровки).

Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстою м`якою тканиною, що заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Столи накривають банкетними скатертинами зі спуском 20-30 див. Скатертина повинна мати запрасований посередині рубець

Сервіровка банкетного стола починається з розміщення дрібних столових тарілок, які ставлять на відстані 60 - 80 див друг від друга, так щоб борт тарілки перебувала на відстані 1 - 2 див від краю стола. Тарілки розставляють починаючи від центра стола, спочатку по однієї його стороні, потім по інший, стежачи за тим, щоб вони стояли строго друг проти друга. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч -пиріжкові на відстані 10- 15 див і від краю стола на 5 см.

Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч із ним - рибний, потім - їдальню ложку ввігнутою стороною нагору, за нею - закусочний ніж. Якщо дві закуски - рибн і м`ясна, то кладуть два ножі й дві закусочні качани (один комплект для рибної закуски, іншої - для м`ясної).

Ліворуч від тарілки кладуть столову вилку ріжками нагору, левее - рибну й поруч - дві закусочні. Десертні ніж і вилку кладуть за столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній крайці стола

Потім на стіл у певному порядку ставлять фужери й чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа, а праворуч від фужера - рейнвейную й лафітну (більше низьку) і горілочну чарки. У другому ряді між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського, а праворуч - лафітну або рейнвейную чарку (більше високу). Можуть бути різні варіанти сервіровки стола кришталем залежно від подачі тих або інших вин до блюд, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають до кава з коньяком або лікером.

Розклавши прилади й розставивши фужери й чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки
До приладу кожного учасника банкету (ліворуч за пиріжковою тарілкою) - можна покласти меню.
Через один прилад ставлять попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять із лівої сторони від перцю

Гарною прикрасою банкетного стола служать квіти, а також вази сфруктами.
Квіти ставлять у невисокі вази, щоб вони не загороджували осіб і не заважали бесіді. Іноді квіти кладуть прямо на стіл - по одній квітці або невеликих букетиках. Можна покласти «доріжкою» зелень аспарагуса воланом по всьому столі. Квіти повинні бути без різкого заходу

Фрукти ставлять на стіл вимитим, протертим сухим рушником і красиво покладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями й кладуть у вазу
невеликими кистями. При укладанні фруктів дотримують певної послідовності: наприклад, перший ряд - яблука, груші, далі апельсини, кисть винограду, що звисає з вази, і т.д.
Увечері ставлять канделябри зі свічами

За 45 хв до початку банкету метрдотель дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3 - 4 мм підрізають ножем) і ставлять на підсобні столи
Вино й вино-горілчані вироби, отримані для банкету, повинні бути відповідним чином підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно остудити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові й мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не прохолоджуються

Незалежно від пори року обов`язково повинен бути підготовлений харчовий лід, яким обносять гостей для того, щоб вони мали можливість самі взяти його й покласти в келих для охолодження напоїв

За кілька хвилин до запрошення гостей розкладають хліб. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по-два-три шматка верхньою скоринкою вліво, а чорний - із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Хліб може бути поданий у вигляді маленьких круглих булочок - по 2-3 булочки на тарілку - або підігріті тости, розтягаї, калачі, якщо в меню включена ікра

На дипломатичному банкеті хліб подається вобнос.

^

Одержання посуду, приладів і столової білизни


Після збирання приміщення й розміщення столів і крісел офіціанти одержують у сервізній і білизняній необхідну для сервіровки посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти й підсобні столи стопками, а фужери, келихи й чарки - на підношеннях, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використають візки

Перш ніж приступитися до сервіровки стола, офіціанти повинні оглянути отриману із сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість мийки, дефекти й т.п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, незаточені ножі, їх варто негайно замінити або направити на додаткову обробку

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, пополірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обертають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарку усередині й зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти більшу обережність, щоб не розбити чарку. Келих для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують у келих один кінець рушника, а потім інша його частина. Не можна дути на посуд зі скла й уживати для протирання використані серветки
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника й протирають тарілку, повертаючи її.
Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється по черзі. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть трохи качан, а іншою частиною рушника в правій руці протирають кожний прилад окремо.
Необхідно точно знати, скільки і яка білизна потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідний комплект беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами одержують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце й ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом`ята або з діркою, її необхідно відразу замінитися

^

Особиста підготовка офіціантів


Зовнішній вигляд офіціанта відіграє більшу роль у тім враженні, що складається у відвідувачів ресторану. Звичайно погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одягу й поставі

^ Гігієна тіла Під час роботи офіціант повинен бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).
Особлива увага офіціант повинен приділяти своєму роту: промивати й дезінфікувати порожнина рота антисептичною пастою й щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах
Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам варто помірковано вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намиста, кліпси й ін.), користуватися міцними парфумами
Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні й т.д. Наручний годинник можуть бути тільки з небитким склом
Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні й запобіжного заходу, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні
^ Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, що добре сли, ретельно відпрасована одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чистий сорочка, звернувши особливу увагу на манжети й комірець. Обов`язкова часта зміна носків і білизни. Взуття повинна бути начищена до блиску, з нескривленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму
Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов`язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетників, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використати формений одяг. Форма обов`язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.
Перед виходом у торговельний зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет взеркале.
^ Приналежності офіціанта. Як відзначалося раніше, одна із самих істотних приналежностей офіціанта - ручник. Призначення цього рушника - уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення. Їм також можна полірувати прилади й злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою стола. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: у руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У жодному разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використати його як серветку для витирання рук
Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35 х 80 див, чистим і добре пропрасованим (м`ятий ручник негайно заміняється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервіровки стола до початку обслуговування офіціант може тримати ручник у складеному виді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину й перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку й порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів
Не рекомендується засовувати ручник у кишеню або брати пахву, класти на плече
До приналежностей офіціанта ставиться також ключ на шнурку від касового апарата, чиста носова хустка, олівці або авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробки із пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і перебувати в певнім місці



Схожі:

Є така професія офіціант icon1 рік навчання Професія: кухар, офіціант
Мета уроку: Закріпити практичні уміння та навички раніше набуті теоретичні знання по приготуванню гарячих страв з овочів
Є така професія офіціант iconКартка педагогічне кредо: «Дати дитині радість розумової праці, радість успіху в навчанні»
У мене найкраща в світі професія Учитель, найвідповідальніша професія-Творець. І з гордістю можу сказати: я учитель
Є така професія офіціант iconНаказ №211 Про підсумки проведення ІІ (обласного) етапу Всеукраїнського конкурсу професійної майстерності серед майстрів виробничого навчання системи професійно-технічної освіти з професії «Офіціант» у 2013/2014 навчальному році
Надбузького професійного аграрного ліцею проведено ІІ (обласний) етап Всеукраїнського конкурсу професійної майстерності серед майстрів...
Є така професія офіціант iconЛітературний процес 70 – 90 років ХІХ століття в 1 Зображення тяжкого життя селянства до та після реформи 1861 р. – така тема твору А
Засудження родинних сварок, дріб’язковості, індивідуалізму, егоїз­му людини в пореформений період – така ідея твору
Є така професія офіціант iconПрофесія, направлення

Є така професія офіціант iconНаказ №320/156 Про організацію проведення районної виставки-конкурсу дитячого малюнка „Професія моєї мрії
Про організацію проведення районної виставки-конкурсу дитячого малюнка „Професія моєї мрії”
Є така професія офіціант iconНаказ №180/373 Про організацію проведення обласної виставки-конкурсу дитячого малюнка „Професія моєї мрії у 2011 році
Про організацію проведення обласної виставки-конкурсу дитячого малюнка „Професія моєї мрії” у 2011 році
Є така професія офіціант iconКлас: 8 Тема
Професія співака, музиканта. Музичні зірки твоєї школи. ( How to Become a Good Musician ) ”
Є така професія офіціант iconПопередні (від 03. 09. 2013) списки груп І курсу Центру професійного розвитку Професія: «Водій категорії “В”»

Є така професія офіціант iconЗаконспектувати з політології М. Вебер "Політика як покликання і як професія" (уривок) Г. Моргентау "Теория и практика международной политики" Р. Дарендорф "Общество и свобода"

Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©te.zavantag.com 2000-2017
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи